As carnes a escorrer sangue, os corações, o fígado e as moelas atrás da vitrina e as cabeças de porco penduradas em ganchos transformaram-nos no cenário real perfeito para histórias macabras com litros de sangue à mistura. Antes os talhos até podiam ser assim: sempre com o mesmo aspecto frio e tenebroso e com homens de meia-idade atrás do balcão, a afiarem facas XXL e outros objectos estridentes. Hoje, já nada é o que era. Não fosse a carne - que tem de estar sempre lá - e haveria talhos que nem pareceriam talhos. Há uns que se transformaram em lojas modernas e arrumadas, há menus de carnes de todo o mundo e de toda a espécie e talhantes com técnicas para satisfazer os mais exigentes carnívoros. Há até uma nova geração de homens do talho que faz mais do que estar atrás do balcão: está mesmo atrás da carne (produzindo o que depois corta e vende).

Se acha que toda a vaca dá bifes iguais, se não faz a mínima ideia do que é a alcatra ou o acém, ou até sabe mas não consegue servir um jantar em que a carne não pareça pedra, siga o roteiro e aconselhe-se com os maiores mestres da carne. Os chefes de cozinha Vítor Sobral, Luís Baena e José Avillez, o gastrónomo Eng. Bento dos Santos e a nutricionista Alexandra Bento escolheram os locais onde pode encontrar a carne certa para um jantar digno de chefe de cozinha. Ou simplesmente, "xixa da boa".

Tito Carnes Abriu as portas há mais de 60 anos e teve como primeiro grande cliente o Hotel Ritz. Na loja, o Tito filho ou o Tito pai prometem revolucionar a sua cozinha com sugestões aprendidas com os melhores chefes e com um enorme mostruário de preparados e carnes de todo o mundo - do Angus ao magré de Pato. Se quer uma peça de carne com um determinado aspecto, também se arranja. Um dia, um chefe pediu-lhes uma peça parecida a uns lábios, para uma ementa para o Dia dos Namorados. Os Titos encontraram. Assim nasceu o "bife do beijinho".

Rua Prof. Hernâni Cidade, 1 - loja A, Lisboa. 21 757 19 51

Loja da quintinha

O gastrónomo José Bento dos Santos não poupa os elogios. "É o melhor talho do país. Tem produtos de grande qualidade e o talhante sabe muito do ofício e sabe cortar, o que é uma coisa rara." O dono e talhante Paulo Silva faz questão de estar sempre atrás do balcão, para cortar, atar ou desossar as carnes e cozinhar os preparados. Ali vende-se vaca, coelho, vitela branca e mirandesa e coisas mais difíceis de encontrar como foie gras ou perua recheada com castanhas. Todas as compras são embaladas em vácuo - para evitar que ganhe gelo - e há ainda um extra no pacote: um serviço de entregas grátis ao domicílio.

Loja da Quintinha. Rua António dos Reis, 112, Linhó - Sintra. 21 924 03 40

Herdade do freixo do meio

É entrar e descobrir as diferenças: no talho do Mercado da Ribeira a carne provém exclusivamente de agricultura biológica. Alfredo Cunhal Sendim explica que nos últimos quatro meses os animais só comem o que a natureza dá. Se os animais tiveram uma vida feliz, os consumidores também podem ter. Variedade não falta: vitelão de raça barrosã, perú preto, borrego merino branco, borrego merino preto, porco e leitão de raça alentejana. E tudo bio. Na montra, há sempre um colorido de receitas internacionais - do marinado africano ao marinado mexicano - e à entrada uma receita para experimentar em casa, sem ter de perder tempo em supermercados: os ingredientes estão todos entre o talho e a loja do lado.

Mercado da Ribeira, Lisboa, lojas 23 e 24. 93 782 18 76

Talho Baleia e Castanheira

Se tem por norma desconfiar dos talhos dos supermercados, experimente dar uma oportunidade ao Baleia e Castanheira. Com a garantia de ser um dos preferidos do chefe José Avillez. A rede de quatro talhos acrescenta ao rol de carnes cruas preparados como espetadas de picanha com bacon e peitos de frango recheados com farinheira e espinafres. O de Cascais foi o primeiro. Francisco Rodrigues inaugurou-o há 32 anos.

Av. Gonçalo Velho Cabral, 194, Cave, Cascais (dentro do supermercado "O Saco")

21 486 86 91/ 91 726 79 74

Talho do Bolhão

Nutricionista percebe destas coisas. Este é o talho de eleição da nutricionista Alexandra Bento. "Pela simpatia do atendimento, variedade, frescura - recebe carne todos os dias -, e porque respeita as normas de higiene e segurança alimentar", justifica. Novilho, peru, vitela de leite, coelho e frango fazem parte do "cardápio". Mas também cabritinho de Armamar (não é um cabrito qualquer). Para José Mesquita, gerente da rede de talhos que já completou 70 anos, o bom serviço implica que o cliente confie no talhante. "Assim, se chegar a casa e não gostar, já se pode desculpar."

Rua Direita das Campinas, 257 - loja A, Porto. 22 616 08 16

Cascarnes

É um talho à moda antiga - até no aspecto, com balcões corridos e enchidos pendurados com ganchos - com selo de qualidade do chefe de cozinha José Avillez. Coisas importadas não encaixam no conceito de loja de carnes criado por Nélson Ferreira há 12 anos. A Cascarnes vende apenas e exclusivamente carne nacional: carne fresca de vaca, porco e frango, para satisfazer o mais comum dos clientes, ou almôndegas com as carnes e os temperos certos e lombos recheados para os clientes que querem um preparado com um toque especial.

Av. Costa Pinto 91-B, Cascais. 21 483 00 21

Confraria da carne do monte

O chefe Vítor Sobral segue o rasto da carne vendida pelo proprietário J. Valentim Duarte desde os tempos em que este abraçava um projecto de venda quase exclusiva de porco preto. Para a Confraria da Carne do Monte - que abriu há cinco anos - levou os truques para escolher a melhor carne e acrescentou ao porco preto outras espécies criadas no Montado Alentejano, mais difíceis de encontrar no talho da esquina: vitela maronesa e vitela do monte. Tudo carnes de origem nacional, com denominação de origem protegida.

Rua Nau Catrineta, lote 3.09.01 loja 2, Lisboa. 21 895 69 35