"O guia não diz o que é boa ou má comida, apenas diz 'ora aqui está um sítio simpático que queremos partilhar convosco'", esclarece Jean-Luc Naret, director-geral dos "Guias Michelin" e pessoa muito familiarizada com sítios simpáticos. Senão vejamos.

Este francês, dono de uma das maiores "expense accounts" do mundo, passa uma semana por mês no Japão ou China, outros sete dias pelos EUA, mais uma semana divida entre dois ou três países europeus e, finalmente, uma semana no seu escritório em Paris. Naret coordena a elite da culinária mundial enquanto mantém os seus gostos exigentes. Se um dia o convidar para jantar, aceite com uma certeza: vai ser num restaurante com, no mínimo, uma estrela Michelin. Menos que isso não lhe interessa. "São os restaurantes com a melhor relação preço-conforto", assegura.

Portugal tem 12 nomes na mais recente lista de restaurantes merecedores de estrelas Michelin - todos com uma "étoile" excepto o Villa Joya, em Albufeira, com duas. Uma boa média para um país tão pequeno, mas um grão de areia quando comparado com os quase 50.000 estabelecimentos documentados, num guia que analisa o que sai dos tachos de 23 países. O início dos guias Michelin foi, no entanto, mais modesto.

A melhor coisa desde a invenção da roda A ligação entre a Michelin, uma marca de pneus, e o mais famoso guia de restaurantes do mundo parece estar contida no Bibendum. A mascote desenhada pelo pintor Marius Rossillon, conhecida também como "Michelin Man", é suficientemente anafada para ser confundida com um bon vivant. No entanto, nada tem a ver com o guia que todos os anos premeia os melhores restaurantes do mundo. O Bibendum surgiu em 1898, o que faz dele dois anos mais velho que o "Michelin Guide" - mas as suas origens são semelhantes: a borracha. A mascote deve representar um monte de pneus, o guia servia para que estes se gastassem.

Em 1900 havia 3500 carros em França, todos eles comprados com pneus incluídos. Os irmãos Michelin debatia-se agora com um problema: como vender mais pneus? Fazendo com que mais gente ande mais de carro, mais vezes. Vai daí os industriais das borrachas dedicaram-se a um misto de literatura de viagens com enumeração de casas de pasto. Tudo para que os franceses, de guia no guarda-luvas, dessem uso à roda dos carros e voltassem às lojas da Michelin para comprar aquele que é o seu produto principal - os pneus.

Os primeiros exemplares eram oferecidos aos motoristas, numa altura em que ir de Paris até Marselha era uma aventura de uma semana. O guia incluía dicas e mapas, ensinava a mudar um pneu e apontava os sítios onde se podia comprar gasolina - não eram muitos, na altura - e comer. Também dava indicações sobre as atracções turísticas das cidades e pequenas anedotas, mas ficou famoso pelas suas escolhas de restaurantes, alinhadas em frente a umas tímidas estrelas. Uma significava "bom restaurante nesta categoria", duas queria dizer "excelente comida, vale a pena fazer um desvio", e três "cozinha excepcional que vale uma viagem por si".

Credibilidade e bom senso "O sucesso dos guias Michelin deve-se sobretudo à sua credibilidade e isso só é conseguido porque usamos inspectores profissionais e anónimos", enuncia Jean-Luc Naret. São os homens mais temidos de cozinheiros à procura de um lugar no Olimpo da culinária e gente que, garante Naret, é irreconhecível e incorruptível: "Não têm um bloco de notas ao lado do prato e não chegam ao restaurante com o guia debaixo do braço".

O director geral dos guias chegou a descrever o trabalho dos inspectores como "a vida de alguém sob o programa de protecção de testemunhas, mas com uma dieta melhor". É fácil comparar a vida destes profissionais do palato com os de um agente da CIA. Tal como os membros da polícia secreta americana, os homens misteriosos da Michelin gostam de meter a boca no trombone - e escrever bestsellers. Em "L'Inspecteur Se Met a Table", um antigo inspector, Pascal Remy, conta a sua vida como avaliador de restaurantes franceses. Queixa-se do excesso do trabalho, de horas passadas na estrada, jantares à luz das velas sozinho e a falta de rigor dos seus colegas. E junta-se ao coro de protestos que acusa o guia de favorecer a cozinha francesa e desprezar a comida do resto do mundo. Sobre este assunto Jean-Luc Naret joga à defesa: "Temos dezenas de tipos de cozinha diferente no nosso guia. Só escolhemos pratos e chefes que têm uma coisa em comum: são bons".

A pressão em ter e manter as estrelas Michelin é enorme - e foi demasiado grande para Bernard Loiseau. Em 2003 o chef francês, cuja história de vida inspirou o filme "Ratatui", suicidou-se por não conseguir viver com a possibilidade de vir a perder uma das suas três estrelas. O prestígio está em jogo, mas também a clientela. Naret afirma que a cada estrela equivale um aumento de 25% de clientela. "Uma estrela atrai a clientela local, duas chama gente de todo o país e três traz gente do estrangeiro de propósito para lá ir comer".

Inspector Guia Michelin
Anónimo
Antigo chefe francês

Qual é a primeira coisa que faz quando pega num menu de restaurante?
Vejo o tamanho da lista. Se for longa, isso significa que os produtos não são frescos e podem até ser congelados. Se for um menu escrito à mão numa pequena ardósia, então aumentam as probabilidades de ter sido o cozinheiro a ir comprar os ingredientes ao mercado nessa manhã.

Depois de comer, o que faz?
Escrevo um relatório de duas páginas que cobre tudo: da qualidade do pão às sobremesas. São as minhas opiniões e os meus gostos, é uma avaliação subjectiva. Pode-se discutir para sempre por que razão uma salsicha com puré de batata – especialidade da Aveyron – é melhor do que uma criação de três estrelas Michelin. É como com a música: o que é melhor, Bach ou Beatles?

Qual é a parte má deste trabalho?
Faço uma média de 30.000 quilómetros por ano, janto muitas vezes sozinho. Passo muito tempo longe da família.

É um trabalho tão secreto como o de um espião, o que diz aos seus amigos quando lhe perguntam o que faz?
Digo que trabalho para a Michelin e termino aí a conversa. Os meus familiares mais próximos sabem o que faço, mas nunca me alongo em pormenores.

Idade Terá cerca de 40 anos, a idade média destes profissionais. Pode ser uma mulher, embora a maioria seja do sexo masculino.

Aspecto Muito discreto. Um inspector Michelin não deve sobressair da multidão – pelo contrário, deve misturar-se nela. Num restaurante romântico espera-se que se comportem em conformidade, fazendo-se acompanhar por alguém do sexo oposto. Talvez ajude saber que a maioria dos escolhidos tem experiência na área da culinária. Não espere encontrar um bloco de notas à beira do prato.

Companhia Viajam muitas vezes sozinhos, mas é possível encontrá-los aos pares. Fazem-no quando estão em formação ou para não levantar suspeitas – quem vai comer uma refeição de 200 euros sozinho?

Conversa São apaixonados por comida e podem estar a falar sobre faisão enquanto provam o peru. Mas se lhe perguntar o que faz não espere uma resposta honesta.Uma estrela Michelin

Duas estrelas Michelin
•  Villa Joya, Albufeira

Uma estrela Michelin

•  Eleven, Lisboa
•  Amadeus, Almancil
•  Fortaleza do Guincho, Guincho
•  Tavares, Lisboa
•  Henrique Leis, Almancil
•  Il Gallo D’ Oro, Funchal
•  Willie’s, Vilamoura
•  The Ocean, Lagoa
•  São Gabriel, Quinta do Lago
•  Arcadas da Capela, Coimbra
•  Largo do Paço, Amarante