Quem pisa a alcatifa fofa da sala de jantar do Hotel Fortaleza do Guincho, bem se pode perder na vista de mar que as enormes janelas proporcionam. Mas difcilmente imagina o que se passa debaixo dos pés: é ali, no andar inferior, que Antoine Westermann encontra o equilíbrio perfeito entre a cozinha portuguesa e o receituário alsaciano, importado daquela região francesa, onde o chefe teve dois restaurantes premiados com três estrelas michelin. O i acompanhou-o num jantar de Outono, naquele que é considerado uma das referências cozinha de autor em Portugal. Essencial da noite: menu "caça e floresta".

Durante a tarde, o hotel parece funcionar a meio gás. No hall de entrada, há um par de hóspedes que aproveita as horas mortas para dois dedos de conversa, enquanto outros folheiam calmamente as páginas de uma revista numa divisão contígua. Passa pouco das cinco e a aparente calma do piso térreo contrasta com a agitação que se começa a viver no andar de baixo. É tempo dos preparativos, o "mis-en-place", como explica o chefe, ainda vestido com um fato clássico. Mais tarde, já com o uniforme, vai percorrer a cozinha de uma ponta à outra vezes sem conta. Nenhum detalhe é deixado ao acaso.

Foi em 2005 que Antoine Westermann chegou ao Fortaleza do Guincho. Há dois anos, o prestigiado chefe francês passou ao filho os dois restaurantes de alta cozinha em Estrasburgo e dedica-se agora à consultoria gastronómica um pouco por todo o mundo. Além do Guincho, presta também aconselhamento a um restaurante da Madeira e ainda tem tempo para os seus dois estabelecimentos em Paris. "Apaixonei-me por Portugal", justifica. Quanto à cozinha portuguesa, Westermann reconhece algumas semelhanças com a alsaciana: "É muito generosa e saborosa, não foi difícil adaptar a minha cozinha a Portugal", revela.

No Guincho, o trabalho deste homem, que "desde os oito anos sonhava ser cozinheiro", é essencialmente de supervisão. Hoje, é ao chefe executivo que cabe a maior responsabilidade. Pupilo de Westermann em Estrasburgo, Vincent Farges conquistou também uma estrela no guia dos restaurantes mais conceituados do mundo. "É uma cozinha inspirada no meu estilo, mas feita pelo Vincent. É como um filho para mim, umas vezes melhor do que eu, outras vezes diferente. Mas sempre com muita classe."

"Essencial? A primeira impressão" À medida que os ponteiros do relógio avançam, o stress aumenta na cozinha. E a temperatura também. O veterano francês desmultiplica-se pelas várias divisões: zona das carnes, saladas ou pastelaria. Na área dos peixes prepara-se um molho: uma fervura em manteiga nas cascas do lavagante é suficiente para obter um líquido avermelhado, que acompanhará o terceiro prato da noite.

Farges tem um escritório em plena cozinha, mas raramente o utiliza. "Só me sento cinco minutos por dia", explica num português quase perfeito. A divisão é minúscula, mas com espaço para um computador, fax e telefone. Na parede abundam notas de encomenda, planos de manutenção, receitas e alguns arquivos. Num deles lê-se: "CV" "Recebemos imensos, mas em cada 50 só 4 ou 5 se aproveitam." O que faz então um bom chefe? "Rigor, destreza, paciência e humildade", explica Vincent. "E gostar de pessoas, da vida, do trabalho, de fazer esforços", acrescenta Westermann.

Os pedido sucedem-se e os dois chefes vão provando aqui e ali os vários ingredientes de cada prato, dando-lhes toque final: "Um pouco mais de sal", sugere Vincent. O caos é só aparente, a equipa está toda coordenada: depois de uma longa cozedura, o peito de faisão vindo directamente da Escócia é regado com molho do cozido. Um pequeno salpico suja a extremidade do prato. Vincent agarra num guardanapo de papel, molha-o em vinagre e limpa-o. "A primeira impressão é das mais importantes."