O avental em si não. A jaleca é com certeza. Acho que passo 14 horas por dia com ela.

E quando chega a casa veste um pijama?

Quase!

Como é que se veste quando não está vestido de cozinheiro?

Como um jovem urbano, descontraído: calças de ganga, uma t-shirt, uma sweat-shirt, uma camisa, tudo muito simples.

O cheiro da comida entranha-se mesmo num restaurante chique como este?

O Tavares é dos sítios em que se entranha menos porque tem óptima capacidade de extracção. Mas preciso sempre de um bom banho quando chego a casa.

Associamos sempre um chef, um gourmet, a uma classe muito sofisticada, mas o trabalho de cozinha é sempre trabalho de cozinha: cebolas, refogados...

Há cada vez menos refogados. As pessoas têm a ideia de que na cozinha portuguesa tudo começa sempre com um refogado, mas o problema é que o refogado abafa o sabor de tudo o resto.

Não faz refogados na sua cozinha?

Posso puxar um bocado uma cebola, mas é sem estalar, sem começar o cheiro.

Há cheiros de cozinha que o inspiram?

No primeiro dia de estágio que fiz na Fortaleza do Guincho, o meu coração disparou e tive a certeza de que era aquilo que queria fazer para o resto da vida.

O que é que fez disparar o coração? Foi o movimento, aquela dança?

Na primeira semana, do que mais gostei foi justamente dessa espécie de bailado. É como no teatro, há o backstage e depois há a peça em si, a estreia. Temos estreias todos os dias ao almoço e ao jantar, mas também temos os bastidores

E é emocionante estrear todos os dias?

É emocionante. Quando estamos todos em sintonia é como numa equipa de futebol: não precisamos de falar, ninguém precisa de pedir a bola. Na cozinha é igual.

Está a falar de uma performance a um alto nível, mas imagino que nem todas as cozinhas sejam assim. As cozinhas onde tem trabalhado eram assim?

Enquanto cozinheiro não me sinto mais realizado por cozinhar um prato sofisticado. Gosto tanto de fazer um bom arroz de pato, uma boa salada de polvo ou um bom bacalhau à Braz, como de fazer um prato altamente sofisticado, com cozinha a vácuo, baixas temperaturas, com destilados, etc.

O que é "cozinha a vácuo"?

Cozinha a vácuo, ou cozinha a baixas temperaturas, é voltar um bocadinho ao antigamente, aos "banhos-maria", mas agora com temperaturas controladas em termos de laboratório. Conseguimos cozer a 54o graus durante x minutos, com uma sonda no interior, até atingir os 51,5o graus se quisermos, e temos o peixe ou a carne cozinhados exactamente no ponto em que queremos. Há tabelas para isto tudo... há cozeduras de 48 horas, de 35 horas a x graus.

A cozinha profissionalizou-se ao ponto de ser um laboratório?

Sim, mas depois há o lado mais artístico, mais conceptual, que é mais empolgante para mim e em que me sinto mais realizado porque é mais desafiador!

Para si, é a mesma coisa ser cozinheiro numa tasquinha do Bairro Alto ou no Tavares?

Não, não é. Acho que conseguia ter uma tasquinha e servir muito boa cozinha - e às vezes apetece-me desligar de tudo e ter isso mesmo -, mas a minha realização pessoal passa por trabalhar num restaurante como este. Olho para uma paisagem e consigo passar essa paisagem para um prato, e isso só se pode fazer a este nível. Temos um prato aqui que se chama "Paisagem Alentejana", que são pezinhos de porco, mas quem olha vê uma paisagem alentejana de Primavera/Verão, com as várias cores dos amarelos, dos lilases, os tons das pedras, os castanhos e os cinzentos. Tudo isto a partir de um prato altamente rústico que são os pezinhos de porco...

Que maravilha...

Há esse compromisso com a tradição e a modernidade e, ao mesmo tempo, com este lado artístico de interpretação de um expressionismo. É esse lado que me cativa mais e me faz acordar de manhã com mais vontade de trabalhar. Mas se tivesse de ir para uma tasquinha também tirava prazer de outra maneira.

Gosta de ver as reacções das pessoas aos seus pratos?

Sim, às vezes espreito atrás das portas porque não posso estar sempre na sala, mas gosto de ver.

É irresistível?

O filme "A Festa de Babette" - por acaso a minha avó chamava-se Babette - diz-me muito porque a cada garfada a pessoa faz um ar de prazer, uma cara de satisfação por estar a comer e a deliciar-se com as coisas. Mais do que de alimentar, gosto de dar prazer. A minha profissão implica muito o lado emocional e sensorial.

A estética importa?

Importa que o sabor importe mais, no sentido em que o sabor é o mais importante. Não vale a pena ser muito bonito se não for muito bom.

Como é que inventa receitas?

Os pratos vão surgindo muito naturalmente, mas também já me apareceram em sonhos, já me apareceram em imagens. Acontece-me olhar e pensar: "Vou passar isto para um prato."

Está a falar de que tipo de imagens?

Um quadro do Dalí, por exemplo. Andarmos a brincar à volta dos ovos estrelados sem prato do Dalí, transformarmos a gema até ficar negra e depois fazermos umas brincadeiras à volta disso.

Ou seja, não bastam as 14 horas de trabalho efectivo por dia na cozinha, também é preciso ver, ler e sonhar?

[Risos] Sim, sonhar também. E depois em casa, ao domingo de manhã, que é a minha meia folga por semana, normalmente ocupo-me a criar pratos ou a consolidar algumas ideias.

O que é que a sua namorada acha disso?

Acha óptimo, até certo ponto! [Risos] Cozinho muito pouco em casa. As amigas delas queixam-se mais do que ela.

É como ter um médico na família, que todos acham que vai tratar de todos?

Sim. Como eu sou cozinheiro, achavam que eu ia fazer jantaradas para toda a gente, mas o que acontece é que, como estou sempre a trabalhar, nas minhas folgas, sinceramente, só me apetece jantar fora ou comer uma massa feita pela minha mulher.

Também há esse lado no amor, não é? Também gosta de ser alimentado?

Claro! A Maria de Lourdes Modesto diz sempre: "Vocês gostam de fazer grandes cozinhas, mas ao que se rendem é aos pratos das vossas mães e das vossas avós." Não propriamente das mães e avós, mas da cozinha mais caseira que alguém faz para nós, porque muitas vezes estamos fartos da complicação e da sofisticação.

Começou por gostar da comida da sua avó e da sua mãe?

Sim. Eu e a minha irmã sempre tivemos um paladar e um olfacto muito apurados e vivíamos muito para essas experiências. Ainda hoje falo e discuto com a Teresa, que é formada em Direito mas trabalha comigo. As minhas memórias são essencialmente de sabores e cheiros.

Quem cozinhava bem em sua casa?

Sou urbano, nasci em Cascais e sou daqui. A minha avó fazia bons doces e tinha uma cozinheira excelente. Íamos lá almoçar todos os domingos. O meu avô, do lado do meu pai, era um grande gourmet e um bon vivant, gostava de comer bem, esteve à frente dos casinos da Figueira da Foz e do Estoril durante muito tempo; era um homem que viajava e comia bem.

Daí o seu gosto mais apurado?

As memórias que tenho são de chegar a casa e ir directo à cozinha, abrir todos os tachos, cheirar e provar, porque era guloso. Apesar de ser magrinho, sempre fui guloso para os salgados, ainda que não para os doces.

Hoje em dia é preciso estudar muito para ser um bom chef?

Sim, importa muito mais o estudo e o conhecimento do que saber se picamos a cebola mais rápido que os outros. Vivemos na era do conhecimento e quanto mais conhecedores somos, mais evoluímos. A cozinha não é excepção.

Já lhe aconteceu vir um prato para trás?

Já, já aconteceu. Num ano e sete meses, que é o tempo que eu cá estou, acho que vieram três ou quatro pratos para trás.

Porquê? Qual era o argumento?

Um bife que queriam passar mais, o que é uma coisa normal, um bacalhau à Braz, porque a senhora queria o prato muito quente mas o bacalhau - devido à coagulação do ovo, que se faz aos 70o graus para aquilo não ficar uma tortilha - nunca é um prato que vá para a mesa a ferver, e houve um senhor espanhol que achou que o bacalhau estava salgado.

O cliente tem sempre razão?

Sim, mesmo que não tenha, na altura tem sempre. Como, por exemplo, uma americana que me dizia que o bacalhau à Braz tinha queijo a mais e ela não gostava, mas o bacalhau à Braz não tem nem um pedacinho de queijo.

Fica irritado ou percebe as razões?

Sou o primeiro a reconhecer a culpa quando a tenho; quando não a tenho, tento perceber o porquê da reclamação. Nós aprendemos muito com os clientes, como é óbvio.

A humildade gera humildade?

Acho que sim e fico sempre agradecido. É importante ouvir os clientes.

O que é que faz no mês de Agosto?

O que é que eu faço no mês de Agosto? [Pensativo] Tenho poucas férias e este ano só vou tirar uma semana. Tento ir para a praia; antes adorava praia mas hoje em dia não gosto. Há um problema quando se começa a ficar muito focado numa coisa: quase tudo o resto começa a desfocar.

Acha que é tempo perdido ficar estendido na areia?

Às vezes começo a achar e sinto uma ansiedade muito grande que me faz querer fazer outras coisas.

Que coisas faz na praia para não ter essa sensação?

Não sei... vou-me embora. [Risos] Num destes dias, dei por mim na Praia Grande a pegar em algas e a experimentá-las, a ver se eram boas para comer. Se estou com um grupo de amigos animado, estou bem.

O que é que lê, livros ou jornais?

Mais livros e revistas. A minha leitura de jornais é na internet.

Se pudesse libertar-se da cozinha, o que é que gostava de fazer nestas férias?

[Longa pausa pensativa] Não sei muito bem... A minha namorada também está sempre a fazer-me essa pergunta, porque para mim isso é quase um desafio. No outro dia disse-lhe que queria ir caçar para a Argentina, o que ainda por cima é polémico. Se não, ia para as Maldivas, para uma casa em cima do mar, para poder estar com os pés na água. Mas só aguentava cinco dias.

Porque é um workaholic?

Sim, sou um workaholic! Nos momentos de descanso estou a pensar em coisas de cozinha e no que é que posso fazer.

Nas suas experiências com grandes chefs, o que mais o marcou?

Há duas escolas completamente diferentes. Há a escola francesa, que é o rigor, a técnica e o estado quase militar, e depois houve Espanha, o "El Bulli", onde eu digo, sem pretensão, que aprendi a ver para além do que está à minha frente. Se está aqui uma pêra, não vejo só uma pêra, vejo também o caule, os caroços, a casca e percebo que temos maneiras de fazer a pêra em sumo, em puré, em espuma, em gelatina. O que aprendi no "El Bulli" foi esta capacidade de ver mais além.

Estagiar no "El Bulli", um dos melhores restaurantes do mundo, é um privilégio sem tamanho...

Sim, sem dúvida.

Como é que conseguiu? Pelo seu talento ou pela abertura deles à novidade?

Pelas duas coisas. No meu caso, durante dois anos mandei o meu currículo porque eles recebem cerca de 50 mil por ano e só aceitam 50 pedidos, é uma loucura. Eu fui o segundo português a ir. Eles estão interessados em ter pessoas de todas as partes do mundo, têm lá chineses, japoneses, australianos, havaianos... tínhamos mais de 20 países representados. O Ferran Adrià tem a humildade e a capacidade de absorver e sintetizar muita informação.

Há erros nas grande cozinhas?

Claro.

Que tipo de erros?

Um prato ir frio para a mesa, um excesso ou uma falta de cozedura, sal a mais ou a menos.

As pessoas zangam-se?

Sim. Dizem que esta é a terceira profissão com mais tensão do mundo, a seguir aos controladores aéreos e aos mineiros.

Mais do que um médico nas urgências do hospital?

Nessa lista dizem que sim, mas não sei qual é a credibilidade. Há uma tensão de choro, de grito. Às vezes passo noites sem dormir por causa de um erro mínimo.

É perfeccionista?

Sou.

Sabe que isso pode ser um grande empecilho na vida?

Sei. Tenho essa certeza.

O que é que faz para tentar ser perfeito mas não perfeccionista?

Desde que faço psicanálise melhorei muito a minha criatividade na cozinha.

O que é que o levou a fazer psicanálise?

Isso mesmo. Perceber o porquê de querer ir sempre mais além, de, mesmo quando tenho tudo, esse tudo não me chegar e querer sempre mais. Desde pequeno que penso, sei o que quero, interpreto-me a mim próprio e já sei o resultado, mas depois tenho de confrontar esse resultado com alguém, para ter um espelho.

Foi esse efeito de espelho que o levou ao divã do psicanalista?

Se calhar, a psicoterapia dava mais resultado, mas não era tão desafiador. É o tal ir mais além.

É confortável para si estar no divã?

É. Às vezes até digo ao meu psicanalista que me vai sair uma hora de sono muito cara, porque estou tão cansado que só me apetece dormir.

Já lhe aconteceu adormecer no divã?

Por acaso, não. Às vezes chego lá e nos primeiros 20 minutos não tenho nada para dizer. Mas de repente começo a falar.

Como é que lida com a zanga? Dá berros, ralha, é fulminante e mata com os olhos?

Sofro interiormente, mas também dou berros quando tenho de berrar, apesar de não ser o protótipo do chef que atira coisas para o ar.

Isso é uma lenda?

Não. Existem mesmo e, se calhar, a maioria até é de partir a loiça no sentido literal. As pessoas que trabalham comigo há mais tempo vêem-me triste por ter acontecido alguma coisa e pedem-me desculpa antes de eu lhes chamar a atenção. Percebem que eu sofro com os erros.

Nunca explode, nunca partiu um prato?

Já! Já parti um prato, já explodi, já mandei tudo à merda. Já peguei num prato com comida que estava pronto para sair para um cliente, atirei-o para o chão e disse: "Isto não sai daqui, está uma porcaria e faz-se tudo outra vez."

Qual é o efeito de uma atitude dessas numa equipa? Deve ser brutal...

Às vezes ajuda a começar de novo com concentração. Eu sou bem-disposto, brinco e gosto genuinamente das pessoas que trabalham comigo. Sofro muito por elas, entro nos problemas delas e tento ajudar, até porque às vezes me sinto um bocado pai de algumas. Somos uma família, passamos 15 horas por dia a trabalhar juntos, mas a responsabilidade é minha e se alguma cabeça rolar é a minha. Daí a tensão, muitas vezes.

As mulheres cozinham tão bem como os homens?

Eu acho que cozinham melhor.

É um homem feliz?

Sou.

O que é que o apaixona?

Muitas coisas e poucas coisas... A piroseira de um pássaro a dar um mergulho na água, uma paisagem bonita, um cliente satisfeito, um dia passado com a minha namorada...

E numa mulher, o que é que o apaixona? O que é que o apaixonou na sua namorada?

O carinho, a bondade, a beleza. Gosto muito de mulheres bonitas.

E a sua mulher é bonita?

É muito bonita.

Vai ser pai pela primeira vez em Dezembro. Como é que se vai chamar o seu filho?

José, como eu.