Os cientistas há muito que deixaram de se surpreender com o azoto líquido e os gelificantes. Agora são os 'barmen' portugueses que aprendem nos laboratórios químicos como preparar cocktails sólidos, 'comíveis' e florescentes.

Pedir gomas de absinto, pipocas de margarita e marshmallow de whisky ao balcão de um bar promete vulgarizar-se à medida que cresce o grupo de interessados na denominada mixologia molecular, que actualmente soma entre 60 a 70 pessoas em Portugal.

Ao final da tarde de hoje haverá pelo menos mais seis 'especialistas', que vão terminar o seminário teórico-prático no Instituto Superior de Agronomia nesta área de elaboração de bebidas com ajuda da ciência, em Lisboa.

Filipe Silva, algarvio de 53 anos, recebeu algumas noções em Itália e fez experiências "pontuais" na cadeia de hotéis onde trabalha. Os aplausos que recebeu, a vontade de inovar e alterar a carta de cocktails a "qualquer momento" levou-o a estas aulas.

Uma das suas professoras foi a engenheira química Margarida Guerreiro, que integra a equipa de cientistas da Cooking.Lab, onde se estudam os fenómenos químicos, físicos e biológicos que ocorrem na cozinha.

Depois de consolidada e premiada a investigação em gastronomia molecular, o grupo decidiu "extrapolar" e entrar na área das bebidas há cerca de quatro meses, numa parceria com a empresa Cocktail Team.

"Podemos mudar a textura de um cocktail, que é 'bebível', mas também pode ser 'comível'. Pode ser doce, mas também salgado", exemplificou Margarida Guerreiro à Lusa, explicando que o trabalho no seu laboratório é "ultrapassar a barreira do predeterminado".

Criar novas texturas - como um gin tónico 'semi-sólido' - "não só é apelativo" como traz experiências desconhecidas na degustação, disse.

Com uma formação base como arquitecta paisagística e muitos cursos profissionais de culinária no seu currículo, Joana Moura rendeu-se à cozinha molecular e, mais recentemente, dedicou-se também à mixologia molecular. No laboratório, mostra como é “fácil” fazer um 'eggavanila shot'.

Num pequeno copo vai vertendo licor de café, uma base de ovo e uma bebida aromatizada com baunilha e destilada para ficar transparente. As três camadas ficam alinhadas paralelamente no copo, sem se misturarem e de seguida o topo do copo é 'incendiado' para tostar um marshmallow (um doce com textura fofa).

Ao seu lado, Hugo Silva, 'cientista' na mistura de bebidas (mixologia), explica que a parceria entre bares e laboratórios é como "pegar em bebidas já clássicas, modificá-las e surpreender os clientes das mais diversas formas, apelando aos seus sentidos".

O fundador da Cocktail Team defendeu a importância da formação de profissionais para garantir que o consumidor vai beber, ou comer, o que realmente pediu com toda a qualidade.

Para Margarida Guerreiro, o principal "problema" desta mixologia molecular é afinal o "nome", porque o conhecimento científico das pessoas é "incipiente" e desconhece-se que "não há nada que não seja composto por moléculas e átomos".

Para resolver o 'papão' do nome, um jornalista catalão rebaptizou a cozinha molecular de cozinha técnico-emocional. "Quem sabe se não vamos também ter a mixologia técnico-emocional?", questionou a engenheira química.